I per la revetlla, coques!

Bé, com sabeu els amics de Samfaina d’Arts, ens han proposat un joc en forma de meme on la premisa és el·laborar una recepta de la cuinera Montserrat Seguí.

A la nostra cuina vermella, ja n’hem fet alguna recepta la base per la mona de Pascua, i una corona de poma, ambdues amb les mateixes característiques: fàcils de fer i boníssimes.

Com que anem escassos de temps, hem aprofitat les coques de la revetlla de Sant Pere, per el·laborar-ne una, la de llardons, amb la recepta del llibre “Cuinar és senzill”.

Aquí la teniu,

Coquetes de Llardons

Ingredients:

150 gr de farina
25 gr de sucre + sucre per empolvorar
100 gr de llardons esmicolats
75 gr de pinyons o ametlles torrades i filetejdes
50 de llard
1 ou
1 culleradeta de llevat en pols
1 cullerada d’aigua
Un pessic de Canyella en pols
Un pessic de sal

Preparació:

Barrejar amb les mans la farina, el llevat i els llardons, fer-ne un cercle.
En el centre del cercle posar-hi l’ou (reservar-ne un mica de rovell), llard, la punta de canyella, 25 gr de sucre, la cullerada d’aigua i el pessic de sal.
Treballar la massa, primer amb la forquilla i després amb les mans fins que quedi la pasta unida. Deixar reposar mínim mitja hora.
Passat aquest temps, encendre el forn 180 graus (escalfor a dalt i a baix) i engreixar la placa del forn.
Aplanar la massa amb el corró i deixar-la fina, fer-ne la forma desitjada, nosaltres enguany hem triat fer coques petites i rodones.
Amb la punta de rovell que hem reservat, el batem amb una mica d’aigua. Pintem les coques, espolvorem amb el sucre i els pinyons o ametlla torrada. Coure-les 20 o 25 minuts fins que quedin ben rosses.

Aprofitem aquest post, per presentar-vos les coques de fruita que vam fer per la Revetlla, vam extreure'n la recepta del Blog utòpic d'en Pep Palau.

Coques de fruita

Ingrdients:

Per la massa mare,
310 gr de farina de força
60 gr de llevat de forner
150 cc d’aigua

Per la pasta,
1 kg de farina
190 gr de mantega
5 ous
220 gr de sucre
110 cc d’aigua
10 gr de sal
1 culleradeta d’anís
1 cullereda d’aigua de flor de taronger
Pinyons, al gust
Fruita confitada, al gust

Preparació:

Massa mare
Desfer el llevat i barrejar-lo amb la farina i l’aigua. Deixar-lo reposar fins que hagi doblat el seu volum. Ha de reposar en un lloc temperat a uns 22 graus de temperatura, tapat amb un drap de cuina.

La pasta
Fer un cercle amb la farina; a dintre, posar-hi els ous batuts, l’aigua i la sal i començar a barrejar-ho tot treballant-ho amb les mans. A mesura que amassem la pasta anar-hi posant la mantega estovada. Afegir-hi el sucre i els aromatitzants.
Afegir-hi la massa mare, i tornar a treballar-ho, perquè totes dues pastes quedin ben barrejades.
En acabat, airegeu la pasta, que consisteix a funyir-la tot aixecant-la. Sabrem que la pasta està al punt quan ja no s'enganxi tant.
Deixar reposar una altra vegada prenent les mateixes precaucions que abans fins que dobli el seu volum; cal que reposi en un lloc on no hi faci massa calor i amb una humitat alta. Si fa calor puja massa ràpid i la massa s’esberla i si hi ha poca humitat es trenca.
Allisar-la amb un corró, i deixar-la moooolt fina. Donar la forma, ovalada o rodona, a la massa amb les mans untades d'oli i col·loqueu-la en una plata per anar al forn també untada amb mantega. Nosaltres hem decidit fer coques individuals i ben rodonetes.
Pintar la coca amb ous batuts, empolsar-hi el sucre, els pinyons i la fruita. Posar-la a coure al forn a 180 graus fins que es vegi rossa.

Ànims, que encara ens queda una altra Revetlla, a veure qui s’anima!!!

Els Casals: cercles concèntrics perfectes

La nit de Sant Joan és plena de contradiccions per a La cuina vermella. Per una banda, els nostres instints atàvics mediterranis ens empenyen a saludar entusiàsticament l’estiu, l’estació de l’esclat de vida, de les fruites sucoses, del tomàquet dolç, dels pebrots i albergínies amb sabor de debò. Del meló i la síndria a la platja, de les clares a la fresca de la terrassa del Marfà, de la revitalitzant orxata i de les excursions nocturnes a la Xixonenca per degustar un gelat a qualsevol pedrís. La creu de la moneda és la salutació sorollosa de petards i coets que és un suplici per les nostres ànimes sensibles.

A més a més l’atzar va voler que féssim els nostres vots d’amor precisament aquesta nit, sota la màgica protecció d’una figuera, una nit de Sant Joan que mai oblidarem. És per això que aquesta nit procurem fugir cap algun indret que ens garanteixi absència pirotècnica i la possibilitat de celebrar un moment inoblidable per nosaltres.

Una vegada més, la xarxa gormanda que ha creat La cuina vermella, ens va permetre descobrir un dels paradisos terrenals d’aquest petit país.

Dilluns, després de dinar frugalment, ens dirigirem cap l’hotel rural Els Casals, a Sagàs, on el Berguedà vol anomenar-se Lluçanès. Les nostres expectatives es van acomplir totalment: una masia totalment restaurada jau entre prats i alzinars.

Aleshores, sorpresa! Ens trobem sortint de l’edifici i camí de la piscina l’Andreu i la Carmela, els tiets de la Txell. Després dels comentaris de rigor sobre la casualitat, quedem de trobar-nos en una estona a la piscina ja que la calor era intensa i un bon pla una remullada.

Una mica despistats entrarem a l’hotel buscant quelcom que ens recordes una recepció. Els plors sentits d’una nena ens marcaren el camí. La Marta, la mestressa, ens va rebre amb un somriure i donant-nos les instruccions de la casa: “si voleu alguna cosa, a la cuina sempre hi ha algú. Demaneu: si pot ser ho arreglarem si no us haureu d’aguantar”. Mentre la Paula, somicant, esperava que algú li treies un punxa que tenia al peu... És el que te viure lliure i descalç; a vegades alguna punxeta et fa la guitza.

Després d’instal·lar-nos anàrem cap a la piscina on, després d’una refrescant cabussada, descobrirem que amb l’Andreu i la Carmela compartíem la mateixa dèria pels llocs bonics i el bon menjar. Al capvespre anàrem a la terrassa de la casa on els tiets de la Txell ens convidaren a prendre un aperitiu abans de sopar.

El presagi del gran sopar que ens regalàvem mútuament, es va materialitzar amb un gintònic preparat com marquen els canons, unes patates xip fetes a casa i un pernil “pata negra”.

Ens acomiadarem fins l’endemà amb els tiets. Mentre pujàvem a vestir-nos per l’ocasió ens trobarem a l’Oriol Rovira, el patró dels fogons i estrella Michelin, carregant com podia a la seva canalla: la Paula, amb el peu guarit, l’Ariadna, amb ganes d’agafar el llit, i en Guifré, el menut de la colla amb uns ulls com dues taronges. Com va poder, ens donà la benvinguda tot dient-nos que ens havia preparat un menú degustació però, si ens venia de gust canviar, cap problema.

Tots aquests detalls donen a entendre el pa que s’hi dona a Els Casals, des de la nostra arribada ens sentirem especials, mimats, tractats com algú de la família, sense impostures ni falsedats.

A l’entrar al restaurant ens va rebre en David, el cap de sala, que seria el tercer segment del primer cercle concèntric perfecte que es conjuga a Els Casals. Sap un munt de coses sobre enologia i embadalits ens posarem a les seves mans. En tot moment va estar atent als nostres desitjos i ens va demostrar que un es pot mostrar natural i proper i al mateix temps treballar en el món de l’alta gastronomia.

Sense més preàmbuls el sopar,

Per començar uns ceps, acabats de collir, laminats i amanits.

Una convidada del Mediterrani en terres d’interior.

Per acabar els entrants, llom ibèric de bellota de la casa extremenya Maldonado, una delícia de la ‘dehesa’.

Amanida tèbia de peu de porc cruixent amb mostassa, codonyat, patata confitada i allioli: un dels plats estrella de la casa.

Favetes a la brasa amb papada.

Últims pèsols de l’hort amb vieira i pernil d’aglà.

Bacallà confitat amb safrà i carpaccio de rossinyols.

Garrinet rostit sense os amb caneló de botifarra negra, col, col-i-flor i panxeta amb salsa de rostit i cafè.

Un pa de debó, per un sopar de debó (el·laborat per ells)

Dos postres magnífics per concloure el sopar: flam líquid amb gelat i teula de tel de llet i Pastís de fruita seca i xocolata negra amb gelat de gianduia i salsa de xocolata blanca. Els postres ens van agafar curts de forces per fer fotos...

Un champagne François Hemart, servit en copa ample i grossa, gentilesa de la sabiduria d'en David. Gràcies amic!

Creiem que no oblidarem mai aquesta experiència pels sentits i, ara, ens sentim tocats per la senzillesa i profunditat de la proposta d'Els Casals. El secret, els cercles concèntrics perfectes. El segon cercle, encara trigariem unes hores en descobrir-lo. Des del menjador del restaurant, centre dels cercles, el plaer és digne del déu Dionís.

Al matí ens van despertar les vaques i els vedells que pastaven indolentment als prats de davant de l’hotel. Desprès d’esmorzar varem anar a la Malla, el mas de la família Rovira, a tocar de l’hotel, on es situa l’altre cercle concèntric que confereix a Els Casals el seu caràcter únic i irrepetible. Allà ens va rebre, amb amabilitat i un somriure en Jordi Rovira, un dels germans de l’Oriol. Es va excusar de no poder-nos dedicar tot el temps que hagués volgut ja que una passa tenia als altres dos germans Rovira, en Lluís i en Joan, que s’ocupen també de l’explotació agrària, fora de combat.

Primer ens va mostrar el modern obrador d’embotits. Després els corrals de l’aviram, on campaven les gallines ponedores, les periquites, les pulardes i els capons. Després ens va mostrar l’hort, on hi tenen plantades fins setze varietats de tomàquets i tota mena de verdures i hortalisses. A tocar, els camps de patates, amb també un munt de varietats conreades. Just al costat la fabriqueta, on processen el cereals de la finca per fer-ne pinso pel bestiar. Al darrera de l’hort, les porqueres, on les truges alleten els godallets que, els budistes ens perdonin, son exquisidament cuinats als fogons d'Els Casals.

La conversa amb en Jordi va ser animada i distesa, tot passejant per l’explotació. Es un home de mirada neta i una esperança per aquets país que ha oblidat que som el que mengem i que, els pagesos son els depositaris d’aquesta herència mil·lenària.

Amics d’Els Casals gràcies per acollir-nos a casa vostra i per oferir al món aquesta versió catalana del paradís.

Una de porros!

Desprès dels excessos de la revetlla, i de la poca bondat que hem fet últimament, us presentem una recepta fresca, ideal per aquestes calors; amb molt poques calories, és del mestre Montignac, i molt gustosa, el sabor poderós del porro amb el vinagre i la mostassa esdevenen un trio perfecte per un sopar d’estiu.

En fi, un plaer pels sentits.


Porros a la vinagreta

Ingredients:

8 porros
2 branquetes de julivert per decorar

Per a la vinagreta:

1 cullerada de postre de mostassa forta
1 cullerada sopera de vinagre balsàmic
4 cullerades soperes d’oli d’oliva
Un quart de cullerada sopera d’all en pols (no en teníem i vam trinxar un all)
Sal i pebre


Preparació:

Llevar les puntes de les bases als porros, així com la primera capa que sol tenir terra. Netejar-los bé.

En una olla amb aigua, afegir un pessic generós de sal. Coure els porros a foc mig durant uns 40 minuts. Escorre’ls i deixar-los refredar. Reservar-los en la nevera, almenys, durant una hora.

Preparar la vinagreta barrejant i emulsionant els ingredients.

Abans de servir el plat, cal tallar els porros longitudinalment en dos, secar-los amb paper absorbent. Col·locar-los en plats individuals, amanir-los amb la vinagreta i decorar amb una mica de julivert.

Bon i refrescant profit!

Segona classe amb la Mireia Carbó

Tornar a retrobar-nos amb la companyia de la forquilla ha estat novament un plaer, a més a més tenim la satisfacció de comprovar que família creix i que podem posar carn i ossos als discursos gastronòmics que seguim cada dia.

Si a sobre aquesta trobada és realitza en una classe de la Mireia Carbó és una experiència fantàstica. En el primer post sobre ella ja vam parlar de la seva manera de ser i d’encarar la vida.

A ca’ls vermells, reconeixem una obsessió pels detalls i per llegir entre línees. Dijous al vespre, enigmàticament vam intuir que la Mireia, potser, ens podia estar parlant subliminalment del seu nou llibre, no deixava de repetir una mateixa frase i quan ho feia, un somrís murri es desprenia de la seva cara.

Pensem doncs (i volent donar la primícia) que el proper llibre de la Carbó es titularà: L’essència de la cloïssa.

Mireia, aquí et deixem una foto per si la vols utilitzar, el peix és de la Floreta, la nostra peixetera!

Podeu trobar més cròniques a Cuinar és generós, El cafè de nit, La cuina de casa, Samfaina d’Arts.

Salut i bon diumenge!

Albert Puig Cambras: passió pel pa

Diumenge 15 de juny, quarts de cinc de la matinada. Un còctel de cafè, llet, pa torrat i oli d’oliva ens convenç de que és millor estar asseguts a la cuina vermella, que al paradís tebi de llençols on érem feia una estona.

Amb la cadència que s’imposa a aquella hora i armats de la força del sentit de l’humor i d’una mica de nicotina, sortirem per la porta de casa: era negra nit. A aquella hora la ciutat dorm i només les aus nocturnes, dins les seves veloces i sorolloses naus, persegueixen la follia de que la nit no s’acabi.

Les bromes i els riures contagiosos del pilot de la nostra nau, filla d’Afrodita, ens conduïren en un no res al nostre destí: Can Geroni de Vilanova del Vallès. Dubitatius trucarem el timbre de la porta de l’obrador que a aquella hora va sonar com un tro. Ens va obrir l’Albert Puig, l'artesà forner i propietari de Can Geroni.

Ell és un home de mitjana edat alt i cepat, amb aquella timidesa dels coneixedors dels secrets de la terra. Vestit de blanc com exigeix el sentit comú. Uns ulls tristos subratllats per un poderós bigoti, s’il·luminen quan parla de la seva feina.

L’Albert ens convida a passar cap a l’obrador, veloçment, amb un pla precís i cronometrat per l’experiència. Afable, diu: arribeu tard, ja he començat... Nosaltres ens sentim com a peixos fora de l’aigua, amb la sensació de fer nosa. En Fernando, un xicot de Bolívia que fa d’aprenent ens mira encuriosit. Per uns enfarinats altaveus sona música trance i house d’una emissora “estil castefa”. La veritat és que els moviments de les mescladores semblaven necessitar d’aquell ritme frenètic.

farina, aigua, sal i llevat

Una de les màximes de l'Albert, és treballar amb productes de qualitat i si pot ser de la pròpia comarca. Aquí farina Moretó, feta a Mollet del Vallès, el nostre poble!

Desprès entenguérem que l’exigència d’un horari implica no perdre el compàs. Coordinar repòs i enfornat del munt d’especialitats de Can Geroni necessita d’un metrònom foll. En aquesta fleca l’únic que és lent és la fermentació de la massa mare i, el premi, la qualitat del resultat.

Poc a poc el gel inicial es va desfent i els aromes de vida del llevat i la massa mare posen contrapunt a les explicacions de l’Albert que, com és lògic en un creador, es tallen si l’obra ho requereix.

primer pesa tots els elements...

un cop els ingredients s'han pesat, s'amassen...

un cop amassada, es deixa repossar la massa, tapada, per a que fermenti i creixi.

es tallen les porcions, en la foto anterior, massa tallada a màquina per elaborar Llonguets.

Amb l'altre massa, es dona forma als pans més grossos. L'Albert treballa el pa molt sutilment, com si l'acariciés...

Abans d'enfornar... les peces es deixen reposar una estona més...

els pans petits es deixen descansar a l'antic l'armari del repós.

Les peces grosses, descansen en lleixes...

Una nova fornada estava ja preparada. Va arribar a l’obrador la Raquel que es el contrapunt femení d’aquest equip d’artistes enfarinats. Ara tocaven les barres de poolish, una especialitat francesa, els llonguets, les coques de forner i l’exquisit pa d’olives negres.

A l’obrador de la planta baixa, en Fernando enfornava els croissants. L’Albert en va fer pujar dos de ben calentets. Són deliciosos, dels que nosaltres trobem a faltar en aquest món en que tot està industrialitzat, homologat, pasteuritzat i precuit.

Quan passa el temps de repós, les peces es traslladen al forn, una a una...

s'enfarinen i...


signa el pa, el tall és la seva rúbrica de forner artesà!

Després va arribar el moment culminant de tot el procés que és l’enfornat. La dansa del forner saludava el dia i, poc a poc, els pisos del forn es van anar omplint: pagesos de quilo i de dos quilos, barres de quilo i el xuscos de pa de l’avi. En un quart d’hora la vida continguda en aquelles porcions amorfes de massa esclataren en formes daurades i majestuoses. Una nova olor va envair l’aire. Fins hi tot el sol va treure el cap per veure aquells sols en miniatura que es dipositaven en les cistelles. Si acostaves l’orella el pa parlava amb un crec-crec inconfusible. Una nova fornada estava ja preparada.

Quan l’obrador era ben il·luminat va venir a saludar-nos la Dolors Floreta, que és la companya de l’Albert i la nostra peixatera. De fet gràcies a ella ha estat possible aquest post. Ens va portar a la rebotiga i ens va preparar un pa amb tomàquet (sucat per les dues cares) amb catalana elaborada també a Can Geroni.

Aquí us deixem uns detalls de l'obrador:

I és que l’Albert és com el Leonardo da Vinci dels artesans. No en te prou de fer un pa magnífic i estar innovant contínuament en aquest àmbit, si no que, a més a més, fa uns embotits casolans superbs que deixarem per un altre ocasió.

De tota aquesta experiència única només ens queda una mala sensació: ser testimonis d’un ofici en extinció. La vocació de l’Albert és aquesta feina, però l’esforç econòmic, l’auto disciplina i els sacrificis personals que requereix aquest ofici mil·lenari no encaixen en aquesta societat obsessionada per la immediatesa i que comet el sacrilegi de comprar un element sagrat com el pa a la benzinera. Sabem que, al menys els nostres lectors, si s’acosten a Vilanova del Vallès ho sabran valorar en la seva justa mida.

En fi, feu cap a Can Geroni un diumenge al matí i gaudiu del seu pa. Escampeu per arreu que encara hi ha artesans que donen sentit a l’expressió tan falsament nostrada de “la feina ben feta”.

Així doncs, Albert i Dolors moltes gràcies per donar-nos l’oportunitat de conèixer de tant a prop un ofici tant antic, gràcies per acollir-nos, per presentar-nos a la vostra mainada, i per obsequiar-nos amb tots els pans, embotits i botifarres!

Generació Prozac?

A l’últim post ja us presentarem la visita incomoda que va arribar el dimecres passat. Durant el cap de setmana va estar fent la guitza especialment i encara no ha marxat: la tieta contractura. Tot i que amb l’ajuda de la farmaciola hem aconseguit adormir-la i escapolir-nos d’ella amb bon humor, la seva presència ens va deprimir.

Es curiós doncs, que les dues coses que més recordo d’aquesta setmana, han estat els moments de benestar que ens va procurar l’arrosset de la Txell i l’ampolla de Monarch i l’efecte benèfic d’un pastís de xocolata que va bastir la meva fada amb una recepta del druida gal Ducassix (Alain Duccasse en francès modern).

El pastís ha durat tres dies i és tant bo que el nostre estat d’ànim ha esta el mateix dels irreductibles gals dels còmics d’en Uderzo. Avui sí, i encara que Tutatis ens envií llamps i trons, compartirem aquesta recepta màgica antidepressiva, que estar a punt d’acabar amb el negoci dels comprimits de Prozac.

Un trosset d’aquest pastís i una exquisida infusió de flor de tè us farà caminar pel costat lluminós del camí.

Pastís de xocolata Alain Ducasse

Ingredients:
3 ous
350 gr de sucre
200 gr de farina
85 gr de cacau sense sucre parcialment desengreixat
7 gr de llevat
240 gr de llet sencera
125 gr de nata al 35% de matèria grassa
140 ml d’oli de girasol

Preparació:
1. Preescalfar el forn a 155 graus. Engreixar el motlle amb mantega i cacau
2. En un bol muntar els ous juntament amb l’oli i el sucre. La mescla ha de quedar d’un color pàl·lida i ben esponjosa.
3. Afegir-hi la nata, a poc a poc i barrejant bé.
4. En un altre bol barrejar la farina, el cacau i el llevat. Afegir-ho, tamisant, a la mescla dels ous, oli, sucre i nata. S’ha d’incorporar a poc a poc, un cop fet, afegir-hi la llet, lentament.
5. Omplir el motlle, només dues terceres parts de la seva capacitat. Enfornar-ho 155 graus, com a mínim una hora (com que el nostre forn és molt petit va estar-hi ben bé una hora i mitja).
6. Un cop cuit, deixar-ho reposar fora del forn uns 10 minuts i ja es pot desemmotllar.

Cada dia que passa, aquest pastís és més bo... si dura!

Qüestions de genètica

El genoma humà és encara un misteri. Amb l’agosarament que confereix no tenir cap formació científica m’atreveixo a aventurar una tesi: tenir mà per cuinar l’arròs es hereditari. La meva consciència atàvica però, m’espitja cap un altre explicació. Crec que aquesta habilitat la confereix alguna cosa sense explicació que sustenti el mètode deductiu.

Una maleïda contracció muscular a l’omòplat, que fa escaramusses bàrbares pel meu braç esquerra, hem te postrat al sofà amb el consol de les atencions, dolces i carinyoses de la Txell, l’escalfor de l’estoreta elèctrica i d’un còctel químic. Perdoneu, doncs és aquest cóctel el culpable de donar-li al post un to entre Rimbaud, Bokowski i Roberto Chikilicuatre.

Des d'aquest confortable tro, contemplo feinejar a la Txell al laboratori vermell. És un plaer indescriptible la quantitat d’aromes que va creant i combinant. Primer l’oloreta del brou de peix, després l’aroma del cep acabat de tallar, que gràcies a les pluges d’aquest mes hem trobat al mercat. Després ha fet la seva aparició el so inconfusible de la sípia al fregir-se i la seva olor de mar.

Totes aquestes flaires i sons alquímics s’han anat combinant amb habilitat druídica. Un resultat tant únic que només el tast pot aclarir. Sense el permís dels antics deus, que han conferit aquesta gràcia en cuinar l’arròs, a la nimfa amb la que tinc el privilegi de compartir vida i taula, i, sense que serveixi de precedent, avui no hi ha recepta.

Si és veritat que una imatge val més que mil paraules, amb això un haureu de conformar.